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课堂文化

蛋糕的类别及其制作方法

文字:[大][中][小] 2015-4-20    浏览次数:1436    
蛋糕的类别及其制作方法
 
责任编辑:米澜蛋糕培训  
  蛋糕有很多种类,我们学习蛋糕制作一定要了解蛋糕的大体类别,及每一个类别基本的制作方法。在基础上再进行改进或创新。
 
奶油蛋糕
  奶油蛋糕(butter cake),由固体的奶油制作而成,经过搅打后产生松发性的组织,分糖油拌和法及油粉拌和法两种制作方式。
  1.糖油拌和法:由固体的奶油制作。放在室温下,软化后,与细砂糖搅拌均匀,再分次加入蛋液或其他液体材料,用搅拌机快速打发,最后筛入粉料,再用橡皮刮刀以不规则方向拌和成面糊状。例如:金黄橙丝蛋糕、红薯全麦面包及茄汁蔓越莓蛋糕等。
  2.油粉拌和法:由固体的奶油制作。放在室温下软化后,与过筛后的粉料用橡皮刮刀先稍微拌和,改用搅拌机由慢速至快速搅打成糊状,再分次加入蛋液及细砂糖,继续快搅均匀。
  米澜蛋糕培训学校王老师解析两者的差异:油粉拌和法比糖油拌和法的松发性要佳,组织及口感也较绵细。
 
海绵蛋糕
  海绵蛋糕(sponge cake)顾名思义,既是具有如海绵般的弹性特色,由蛋液与细砂糖打发后,产生松发性的组织,分为蛋糖拌和法及法式分蛋法两种制作方式。
  1.蛋糖拌和法:全蛋与细砂糖用搅拌机由慢速至快速搅打,颜色由深慢慢变浅,再筛入粉料,接着加入液体材料,改用打蛋器轻轻地拌匀。
  2.法式分蛋法:全蛋分成蛋黄和蛋白后,将蛋黄与细砂糖先混合均匀,接着将蛋白与细砂糖搅打至九分发后,分次与蛋黄糊搅匀,最好筛入粉料,用橡皮刮刀拌匀。与戚风蛋糕的做法类似,差别仅在于干料加入的先后顺序。
  米澜蛋糕培训学校王老师解析两者的差异:糖拌和法比法式分蛋法的触感更具弹性,前者口感较绵细,后者较具韧性。
 
戚风蛋糕
  戚风蛋糕(chiffon cake)愿意是指如丝绸般的细致,内含丰富的水分,同时借由打发蛋白产生松发的组织特性。
  两部拌和法:全蛋分成蛋黄与蛋白后,将蛋黄与细砂糖、粉料及液体材料先混合成均匀的蛋黄糊,接着将蛋白与细砂糖搅打至九分发后,再分次与蛋黄糊拌和均匀。
 
天使蛋糕
  天使蛋糕(angel cake),内含大量的打发蛋白,不含蛋黄、油脂及其他液体材料
  蛋白打发法:蛋白与细砂糖搅打至九分发后,再与过筛后的粉料搅拌均匀。
 
简易蛋糕
  简易蛋糕(simple cake),仅需将湿性与干性材料个别先混合,再全部拌和成面糊,即可烘烤。
  液体拌和法:以液体油制作或将固体的奶油熔化,再与其他液体材料搅拌均匀,最后加入粉料拌和。未经打发,完全以泡打粉或小苏打当松发剂,内部组织有不规则性的大小孔洞。例如:全麦葡萄干马芬、奶茶马芬等等。
  欢迎到米澜蛋糕培训学习各种蛋糕制作方法。
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